Huile d’olive, citron, ail, herbes fraîches, tahini, pois chiches, boulgour, sumac, za’atar et labneh : ces dix produits suffisent à préparer la plupart des plats d’un mezze. Un ingrédient désigne tout produit qui entre dans la composition d’un plat (du latin ingrediens, « qui entre »). La table libanaise en mobilise peu, mais toujours frais et bien choisis. Côté courses, les produits de base se trouvent en supermarché, et seuls quelques-uns demandent un détour par une épicerie orientale.
🍋 L’essentiel à retenir
Fraîcheur d’abord
Persil, menthe et citron dominent presque chaque assiette.
Un placard court
Pois chiches, boulgour, tahini et trois épices couvrent l’essentiel.
Accessible
Seuls sumac, mélasse de grenade et za’atar exigent une épicerie spécialisée.
| Catégorie | Ingrédients clés | Où les trouver |
|---|---|---|
| Épices | Sept épices, za’atar (زعتر), sumac (سمّاق) | Épicerie orientale, rayon monde |
| Herbes | Persil plat (بقدونس), menthe (نعناع), ail (ثوم) | Supermarché |
| Condiments | Tahini (طحينة), mélasse de grenade (دبس الرمان), huile d’olive, citron | Supermarché, sauf la mélasse |
| Légumineuses et céréales | Pois chiches (حمّص), lentilles (عدس), boulgour (برغل) | Supermarché |
| Produits laitiers | Labneh (لبنة), halloumi (حلّوم) | Supermarché ou épicerie orientale |
Quelles épices et quels mélanges d’épices donnent son goût à la cuisine libanaise ?
Trois épices en poudre reviennent au quotidien : la cannelle (قرفة), le cumin (كمّون) et la coriandre moulue (كزبرة). Elles parfument les viandes, les farces et les soupes de lentilles. Gardez-les dans des boîtes hermétiques, à l’abri de la lumière, pour préserver leur arôme. Trois autres produits font ensuite la signature des épices libanaises.
Les sept épices (baharat)
Le mélange de sept épices (بهارات) réunit en général poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, girofle, muscade, cumin et coriandre. Il parfume le kafta, la viande hachée des farces et le riz aux vermicelles. Comptez une demi-cuillère à café pour 400 g de viande. Chaque famille a sa recette : deux sachets achetés dans des boutiques différentes n’auront donc pas tout à fait le même goût.
Le za’atar
Le za’atar (زعتر) associe thym sauvage séché, graines de sésame grillées, sumac et sel. Mélangé à de l’huile d’olive, il se tartine sur une pâte et donne le manouché, le petit-déjeuner libanais par excellence. Il relève aussi le labneh, les œufs et les tomates fraîches. Son parfum est herbacé, légèrement acide et grillé.
Le sumac
Le sumac (سمّاق) vient de baies séchées puis moulues, d’un rouge profond. Son acidité rappelle le citron, sans l’humidité du jus. Saupoudrez-le sur le fattouche, les oignons crus, le houmous ou les brochettes grillées. Une pincée suffit, il se dose comme un assaisonnement final.
Quelles herbes fraîches et quels aromates ne doivent jamais manquer ?
La cuisine libanaise se reconnaît d’abord à ses bouquets d’herbes, utilisés par poignées et non en décoration. Trois suffisent pour couvrir la majorité des plats.
- Persil plat (بقدونس) : dans un vrai taboulé, il domine largement le boulgour, qui n’apparaît qu’en petite quantité. Il garnit aussi le fattouche.
- Menthe (نعناع) : fraîche dans les salades et le yaourt au concombre, séchée dans certaines soupes et sur le labneh.
- Ail (ثوم) : écrasé avec du sel, il devient la base des marinades de poulet et de la sauce à l’ail, la toum.
Pour conserver les herbes, plongez les tiges dans un verre d’eau au frais, ou enveloppez-les dans un linge humide dans le bac à légumes. Elles tiennent ainsi plusieurs jours. Lavez-les et séchez-les soigneusement avant de les ciseler : l’eau résiduelle alourdit un taboulé.
Quels condiments et sauces de base garder dans son placard libanais ?
Ces produits assaisonnent presque tous les plats du mezze, des entrées froides aux grillades. Ils méritent une place fixe dans votre cuisine.
Le tahini
Le tahini (طحينة) est une purée de graines de sésame, donc un ingrédient composé qui sert lui-même de base à d’autres préparations. Il structure le houmous, le baba ganoush et la sauce tarator. Pour un houmous, comptez environ 2 à 3 cuillères à soupe de tahini pour 400 g de pois chiches cuits, le jus d’un citron et une gousse d’ail. Si l’huile remonte à la surface du pot, mélangez avant usage.
La mélasse de grenade
La mélasse de grenade (دبس الرمان) est un sirop épais, aigre-doux, obtenu en réduisant du jus de grenade. Quelques gouttes relèvent le fattouche, le muhammara (purée de poivrons rouges et de noix) et les marinades de viande. Elle remplace le sucre et le vinaigre à la fois, ce qui la rend précieuse en petite quantité.
L’huile d’olive et le citron
L’huile d’olive (زيت الزيتون) et le citron (ليمون) forment l’assaisonnement de base de toutes les salades. Repère simple : trois parts d’huile pour une part de jus, avec ail écrasé et sel. Choisissez une huile vierge extra au goût fruité, car elle s’utilise souvent crue, en filet sur le houmous ou le labneh.
Quelles légumineuses, céréales et quels produits laitiers pour les plats du quotidien ?
Ces produits secs et laitiers constituent le socle nourrissant des repas libanais, et la plupart se conservent longtemps.
- Pois chiches (حمّص) : houmous et falafels.
- Lentilles (عدس) : mujaddara (lentilles, riz et oignons caramélisés) et soupes.
- Boulgour (برغل) : taboulé et kebbé, une croquette de viande et de blé concassé.
- Riz (رز) : accompagnement des viandes et farce des légumes.
- Labneh (لبنة) : yaourt égoutté, épais et acidulé, étalé sur du pain avec un filet d’huile d’olive.
- Halloumi (حلّوم) : fromage ferme qui se grille sans fondre.
Les pois chiches secs demandent un trempage de 12 heures dans l’eau froide, puis une cuisson d’environ une heure. Ajoutez une pointe de bicarbonate dans l’eau pour obtenir une texture très fondante, idéale pour le houmous. La version en conserve dépanne très bien en semaine.
Quels légumes, fruits et viandes caractérisent la cuisine libanaise ?
Les légumes occupent autant de place que la viande, et chacun a son plat de référence.
- Aubergine : grillée puis écrasée, elle donne le baba ganoush.
- Concombre et tomate : base des salades fraîches et du fattouche.
- Grenade : ses grains croquants décorent le houmous et les salades.
- Agneau, poulet et viande hachée : kafta, chich taouk (brochettes de poulet mariné) et farces.
Le chich taouk et le kafta passent très bien sur la braise. Le taboulé, le houmous ou une salade de concombre à la menthe en font alors d’excellents accompagnements pour vos grillades. Marinez le poulet au moins deux heures dans du citron, de l’ail, de l’huile d’olive et un peu de yaourt pour obtenir une chair tendre.
Où trouver les ingrédients libanais en France et par quoi les remplacer ?
Un placard libanais se constitue en deux temps : d’abord les produits courants, ensuite les références plus spécifiques.
Où acheter chaque ingrédient
Huile d’olive, citron, ail, pois chiches, persil, boulgour, tomates et menthe s’achètent en supermarché. Avec ces huit produits et un pot de tahini (souvent au rayon monde ou bio), vous préparez déjà un houmous et un taboulé. Le sumac, la mélasse de grenade, le za’atar et le labneh se trouvent plutôt en épicerie orientale, au rayon monde des grandes surfaces ou sur des boutiques en ligne. Vérifiez la liste des ingrédients : un bon za’atar contient du thym, pas seulement du sésame et du sel.
Quels substituts utiliser s’il en manque un
Un produit introuvable ne doit pas bloquer une recette. Ces remplacements dépannent, avec un goût proche mais pas identique :
- Sumac : zeste et jus de citron.
- Mélasse de grenade : jus de citron avec une pointe de miel.
- Labneh : yaourt grec égoutté plusieurs heures dans un linge.
- Za’atar : thym séché, graines de sésame grillées et zeste de citron.
Si vous voulez retrouver la saveur d’origine, gardez ces substituts pour dépanner et ajoutez les vrais produits à votre prochaine liste de courses.
