Pour réussir votre bœuf bourguignon, optez en priorité pour le paleron ou la macreuse, deux morceaux maigres et savoureux vendus entre 12 et 15€ le kilo. Si vous préférez une viande plus gélatineuse qui donnera du corps à votre sauce, tournez-vous vers le jarret ou le gîte. Pour les plus petits budgets, le collier et le plat de côtes offrent un excellent rapport qualité-prix, entre 8 et 10€ le kilo.
Dans cet article, découvrez tous les morceaux adaptés à votre bourguignon, leurs caractéristiques, où les acheter et comment les préparer pour un plat réussi.
| Morceau de viande | Caractéristiques | Prix moyen/kg | Temps de cuisson | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|
| 🥩 Paleron | Maigre et savoureux | 12-15€ | 2h30-3h | Texture fondante |
| 🥩 Macreuse | Tendre après cuisson | 10-14€ | 2h30-3h | Goût prononcé |
| 🥩 Gîte | Ferme et gélatineux | 11-14€ | 3h-3h30 | Sauce onctueuse |
| 🥩 Jarret | Riche en collagène | 9-13€ | 3h-3h30 | Sauce consistante |
| 🥩 Plat de côtes | Persillé | 8-10€ | 2h30-3h | Petit budget |
| 🥩 Collier | Économique | 8-10€ | 2h30-3h | Budget maîtrisé |
Quels sont les meilleurs morceaux pour réussir un bœuf bourguignon ?
Les morceaux à privilégier pour votre bœuf bourguignon sont ceux qui développent leurs saveurs lors d’une cuisson lente. Optez pour des pièces de viande Label Rouge, IGP ou AOP qui garantissent une qualité supérieure. Voici tout ce que vous devez savoir sur les meilleurs morceaux.
Le paleron et la macreuse
Le paleron se transforme en une viande fondante après quelques heures de cuisson. Ce morceau maigre mais persillé est considéré comme l’un des meilleurs choix par les bouchers traditionnels. Riche en protéines avec environ 20g pour 100g, il développe des saveurs intenses grâce à son léger persillage.
La macreuse offre une texture similaire pour un prix légèrement inférieur. Elle contient moins de gras (6g/100g) tout en restant savoureuse. Pour la réussir, veillez à bien la parer en retirant les petits nerfs apparents avant la cuisson.
Le gîte et le jarret
Le gîte séduit par sa texture ferme qui se détend doucement pendant la cuisson. Particulièrement apprécié des connaisseurs, ce morceau légèrement gélatineux apporte du corps à la sauce. Pour environ 11€ le kilo, vous obtenez une viande qui conserve sa tenue tout au long de la cuisson.
Le jarret enrichit naturellement votre sauce grâce à sa forte teneur en collagène. En fondant, il apporte une onctuosité incomparable au plat. Son prix attractif (9-13€/kg) en fait une excellente option pour les grandes tablées.
Le collier et le plat de côtes
Pour les petits budgets, le collier représente un excellent compromis. Ce morceau bien persillé, vendu autour de 8-10€ le kilo, développe des saveurs prononcées. Demandez à votre boucher de le dégraisser partiellement pour garder juste ce qu’il faut de gras.
Le plat de côtes surprend par sa tendreté une fois cuit. Son prix accessible ne reflète pas sa qualité gustative. Légèrement plus gras (11g/100g), il donne un plat riche en saveurs.
Comment préparer chaque morceau de viande ?
La réussite de votre bœuf bourguignon dépend en grande partie de la préparation initiale de la viande. Une découpe adaptée et une bonne marinade sont essentielles pour sublimer chaque morceau.
La découpe de la viande
Pour obtenir une cuisson uniforme, découpez votre viande en cubes réguliers d’environ 4 cm de côté. Cette taille idéale permet à la viande de conserver son moelleux tout en s’imprégnant des saveurs de la sauce. Évitez les morceaux trop petits qui risqueraient de se désagréger pendant la cuisson.
Avant de découper, pensez à :
- Retirer les parties nerveuses apparentes
- Éliminer l’excès de gras tout en en conservant un peu
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la découpe
La marinade indispensable
La marinade traditionnelle joue un rôle clé dans la tendreté et la saveur de votre plat. Comptez environ une bouteille de vin rouge (75cl) pour 1,5 kg de viande. Un bon vin de Bourgogne apportera les tanins nécessaires pour attendrir la viande.
Pour une marinade réussie :
- Laissez mariner 12h minimum, idéalement 24h
- Utilisez un récipient en verre ou en céramique
- Ajoutez carottes, oignons et aromates pour plus de saveurs
- Conservez au réfrigérateur à 4°C maximum
Le temps de cuisson adapté
La cuisson varie selon le morceau choisi et la méthode utilisée :
En cocotte traditionnelle :
- Paleron et macreuse : 2h30 à 85-90°C
- Gîte et jarret : 3h à feu doux
- Collier et plat de côtes : 2h30 minimum
Au four :
- Température constante de 150°C
- Durée minimum de 3h
- Vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau
En cuisson basse température :
- 85°C pendant 14h pour une viande ultra-fondante
- Idéal pour les morceaux plus fermes comme le gîte
La viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement à la fourchette. N’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire – un bourguignon ne sera jamais trop cuit.
Où acheter sa viande pour le bourguignon ?
Pour un bœuf bourguignon réussi, le choix du lieu d’achat est presque aussi important que le choix du morceau. Voici les meilleures options pour trouver une viande de qualité selon votre budget et vos préférences.
Chez le boucher traditionnel
Le boucher artisanal reste la référence pour obtenir les meilleurs morceaux. Son savoir-faire vous garantit une viande parfaitement découpée et parée. N’hésitez pas à lui demander conseil et à préciser votre budget – il saura vous orienter vers le meilleur compromis qualité-prix.
Ce que votre boucher peut vous apporter :
- Un parage professionnel de la viande
- Des conseils personnalisés sur la cuisson
- Une traçabilité garantie
- Une découpe sur mesure selon vos besoins
En grande surface
Les rayons boucherie des supermarchés proposent aujourd’hui des viandes de bonne qualité à des prix plus accessibles. Privilégiez les morceaux sous label (Label Rouge, IGP) et apprenez à reconnaître les signes de qualité :
Pour bien choisir en grande surface :
- Une couleur rouge vif naturelle
- Une texture ferme au toucher
- La présence de labels de qualité
- Un emballage intact avec une DLC éloignée
Les critères de qualité à vérifier
Quel que soit votre lieu d’achat, certains points essentiels méritent votre attention :
La fraîcheur de la viande :
- Une odeur neutre
- Une viande qui ne suinte pas
- Une texture ferme et élastique
- Un grain visible sur la viande
Le prix selon la saison :
- Profitez des promotions d’automne
- Évitez les périodes de fêtes plus chères
- Comparez les prix au kilo
- Achetez en plus grande quantité pour congeler
Pour un repas de 6 personnes, prévoyez un budget de 23,50€ à 37,50€ pour l’ensemble des ingrédients, dont 13,50€ à 22,50€ pour la viande seule.
Comment réussir la cuisson de son bœuf bourguignon ?
Pour transformer votre viande en un bourguignon fondant et savoureux, quelques règles d’or sont à respecter. La cuisson lente est votre meilleure alliée pour un résultat qui ravira vos convives.
Le temps de cuisson adapté
La patience est essentielle pour réussir votre bourguignon. Selon votre morceau de viande et votre méthode de cuisson, adaptez votre timing :
En cocotte traditionnelle :
- Démarrez à feu vif pour saisir la viande
- Baissez à feu doux (85-90°C) une fois le vin ajouté
- Maintenez une légère ébullition pendant 2h30 à 3h
- Vérifiez la tendreté régulièrement
Au four :
- Préchauffez à 150°C
- Comptez minimum 3h de cuisson
- Surveillez le niveau de liquide
- Remuez délicatement toutes les heures
Les astuces de préparation
Pour sublimer votre plat, certains gestes simples font toute la différence :
Avant la cuisson :
- Sortez la viande 30 minutes avant de la saisir
- Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant
- Faites chauffer votre matière grasse à feu vif
- Saisissez par petites quantités pour ne pas faire retomber la température
Pendant la cuisson :
- Ne couvrez pas complètement votre cocotte au début
- Ajoutez le vin chaud pour éviter le choc thermique
- Laissez mijoter sans remuer trop souvent
- Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson
La conservation :
- Attendez le refroidissement complet avant de ranger
- Conservez 3 jours maximum au réfrigérateur
- Congelez en portions individuelles jusqu’à 3 mois
- Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire
Votre bourguignon n’en sera que meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se seront parfaitement développées. Un bon pain de campagne et un verre de Bourgogne compléteront idéalement ce plat traditionnel.
