Découvrons aujourd’hui tout ce qu’il faut savoir pour trancher, émincer et découper en dés un bulbe de fenouil, ainsi que pour utiliser ses tiges et ses feuilles.
Le fenouil laisse souvent perplexe les cuisiniers amateurs, avec son gros bulbe et ses branches qui ressemblent à du céleri. Son aspect étrange peut dérouter… par où commencer ? En réalité, c’est très simple. Et puis, le fenouil est une vraie mine d’or : il y a le bulbe croquant et tendre, les tiges parfumées et les feuilles qui s’utilisent comme des herbes aromatiques. Voici comment le découper selon vos besoins.
Quels outils utiliser pour découper le fenouil ?
Pour commencer, il vous faut un couteau bien aiguisé et un économe. Les économes en Y sont particulièrement efficaces.
Comment préparer et nettoyer un bulbe de fenouil ?
D’abord, coupez les tiges à l’endroit où elles rejoignent le bulbe. Mais ne les jetez surtout pas : elles parfument merveilleusement les bouillons, surtout les fumets de poisson, et les soupes. Quant aux feuilles, utilisez-les comme des herbes fines au goût anisé : hachez-les pour vos salades ou vos sauces, ou gardez-les comme garniture. Elles sont bien plus élégantes que du persil.
La plupart des bulbes de fenouil ont l’air un peu abîmés et sales en surface. Beaucoup de livres conseillent d’enlever et de jeter cette première couche. C’est dommage ; mieux vaut la peler avec l’économe. Vous éliminerez la partie abîmée tout en gardant une bonne quantité de fenouil.
Une fois pelé, coupez la base du bulbe où se trouvent les racines.
Votre bulbe de fenouil est maintenant prêt : vous pouvez le couper en deux ou en quatre pour le rôtir, le trancher finement pour vos salades, ou le découper en dés pour le faire revenir.
Comment trancher le fenouil en lamelles ?
Quand vous tranchez du fenouil, la question principale est : avec ou sans le cœur ? Le fenouil ressemble à un oignon, avec plusieurs couches reliées par un cœur central. Mais contrairement à l’oignon où le cœur est minuscule, celui du fenouil est beaucoup plus gros et remonte loin dans le bulbe.
Le cœur du fenouil est parfaitement comestible, juste un peu plus ferme que le reste. Vous pouvez donc le garder ou l’enlever selon vos préférences. Si vous le gardez, vos tranches contiendront plusieurs couches tenues ensemble. Si vous l’enlevez, vous obtiendrez de fines lamelles séparées.
Sans le cœur, deux options s’offrent à vous : trancher dans le sens de la longueur (du haut vers le bas), ce qui donne des tranches droites ; ou trancher perpendiculairement, ce qui donne des tranches arrondies. Les photos montrent la première méthode.
Trancher avec le cœur
Coupez d’abord le bulbe en deux dans le sens de la largeur.
Posez chaque moitié côté coupé sur la planche, puis tranchez dans la longueur selon l’épaisseur souhaitée. Vous obtenez des tranches avec toutes les couches du bulbe maintenues ensemble. Parfait pour les manger crues, les rôtir, les poêler ou les griller au barbecue – leur taille les empêche de tomber entre les grilles.
Trancher sans le cœur
Pour des lamelles plus fines, retirez d’abord le cœur. Coupez le bulbe en quatre. Chaque quartier a sa portion de cœur. Tenez votre couteau à 45 degrés et retirez le cœur en biais.
Puis découpez chaque quartier en lamelles dans le sens de la longueur. Vous obtenez des lamelles individuelles, parfaites pour les salades ou, coupées plus épaisses, pour un plateau de crudités.
Comment découper le fenouil en dés ?
La technique ressemble à celle de l’oignon. Avec votre bulbe pelé, coupez-le en deux dans le sens de la largeur.
Posez chaque moitié à plat. Faites une série d’incisions verticales sans aller jusqu’au bout, pour que les couches restent attachées.
Faites ensuite des incisions horizontales. Pour finir, découpez en dés en faisant des coupes verticales perpendiculaires aux premières, en vous guidant avec les articulations de votre main libre.
L’espacement entre vos coupes détermine la taille de vos dés.
Et voilà ! Plus jamais un bulbe de fenouil ne vous intimidera.
