Le bortsch est un patrimoine culturel de l’Ukraine, la fierté et le symbole culinaire de ce pays. Il est impossible de rester indifférent à cette soupe épaisse et savoureuse.
Il existe autant de recettes de bortsch que de familles ukrainiennes. Certains aiment le bortsch avec des haricots, d’autres le préparent sans chou, et certains le cuisinent avec des champignons. Souvent, les recettes de bortsch sont précieusement transmises de génération en génération dans les familles, et certaines sont même gardées dans le plus grand secret.
Bortsch ukrainien classique
Ingrédients :
- Eau : 1,5-2 litres
- Porc ou bœuf avec os : 400 g
- Pommes de terre : 4 moyennes
- Betteraves : 2 petites
- Carotte : 1
- Oignons : 3 moyens
- Chou blanc frais : 300 g
- Concentré de tomate : 2 c. à soupe
- Huile de tournesol : 4-5 c. à soupe
- Acide citrique : une pincée
- Sel, feuille de laurier, herbes : selon le goût
Préparation :
- Préparer le bouillon : Dans une casserole, verser 1,5-2 litres d’eau. Ajouter la viande et mettre sur feu moyen. Avant l’ébullition, écumer. Dès que le bouillon bout, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30.
- Préparer la garniture : Éplucher les betteraves, la carotte et les oignons. Râper les betteraves sur une grosse râpe, la carotte sur une râpe moyenne. Couper les oignons en dés.
- Faire revenir : À feu moyen, chauffer l’huile dans une poêle, y verser les oignons et la carotte, faire revenir 5 minutes. Ajouter les betteraves (on peut les saupoudrer d’acide citrique ou les arroser de jus de citron frais – ainsi le bortsch sera vraiment rouge). Faire revenir les légumes encore 5 minutes, ajouter le concentré de tomate, mélanger et faire revenir encore 5-7 minutes.
- Cuire le bortsch : Retirer la viande du bouillon et, pendant qu’elle refroidit, ajouter le chou émincé dans le bouillon. Après 5-10 minutes, ajouter les pommes de terre coupées en julienne. Désosser la viande et la couper en dés. Remettre la viande dans le bortsch, saler et ajouter la préparation de légumes sautés. Mélanger le bortsch, ajouter la feuille de laurier et les herbes finement hachées, couvrir et cuire encore 5-7 minutes.
Servir le bortsch avec de la crème fraîche et des herbes.
Bortsch consistant aux haricots
Ingrédients :
- Porc, bœuf : jusqu’à 1 kg
- Carotte : 1
- Pommes de terre : 2-3
- Haricots : 1 verre
- Racine de persil, céleri : selon le goût
- Betteraves rouges : 1-2
- Poivron rouge doux : 1
- Ail : 2-3 gousses
- Oignon : 1
- Chou blanc : 1/2 tête
- Concentré de tomate : 2-3 c. à soupe
- Sel, poivre noir, herbes, piment fort, feuille de laurier, persil et aneth, crème fraîche : selon le goût
Préparation :
- Il est préférable de prendre différentes viandes : un peu de porc (idéalement des côtes), un peu de bœuf (aussi des côtes de préférence) et même un peu de poulet.
- Dans une casserole de 5-6 litres, verser de l’eau froide, environ un peu plus de la moitié. Mettre la casserole sur le feu.
- Laver la viande, la couper en assez gros morceaux, sauf le poulet. Jeter la viande dans l’eau. Porter à ébullition et écumer.
- Ajouter 2-3 feuilles de laurier, les racines de persil et céleri entières. Saler et poivrer légèrement. On peut ajouter un mélange d’épices pour l’arôme.
- Cuire le bouillon de viande au minimum 1 heure. La viande doit devenir tendre et se détacher des os. Quand le bouillon est prêt, retirer les racines de persil et les feuilles de laurier, et ajouter les haricots préalablement trempés.
- Attendre que l’eau bouille, réduire le feu et cuire 20 minutes. Les haricots doivent rester légèrement fermes. Ajouter dans le bouillon la carotte coupée en morceaux, l’oignon, l’ail et le poivron.
- Ajouter les gousses d’ail écrasées et le piment fort frais épluché et finement haché, ou quelques pincées de piment fort séché. Cuire 15 minutes.
- Éplucher les betteraves. On peut les râper sur une grosse râpe ou les couper en julienne. Ajouter les betteraves et bien mélanger.
- Cuire encore 10 minutes, puis ajouter immédiatement les pommes de terre coupées en gros dés (on peut les jeter entières si on veut, puis les écraser directement dans la casserole).
- Quand les pommes de terre sont cuites (généralement 15 minutes ou un peu plus), ajouter le concentré de tomate selon le goût. Le concentré de tomate doit bouillir au moins 5 minutes.
- Ajouter le chou blanc finement émincé. Le cuire environ 5 minutes.
- Obligatoirement poivrer et saler le plat, ainsi qu’ajouter le persil et l’aneth finement hachés. Éteindre le feu et laisser reposer.
