Au Portugal, le poisson se déguste sous cinq formes principales : le bacalhau (morue séchée et salée), les sardines grillées, la cataplana, la caldeirada (ragoût de poissons) et les fruits de mer. Avec 1 793 km de côtes atlantiques, le pays consomme environ 57 kg de poisson par habitant et par an, un record en Europe. Voici ce que contient chaque plat, où le goûter, à quel prix et à quelle saison.
🐟 L’essentiel à retenir
Bacalhau à Brás
Morue effilochée aux œufs, le plat le plus servi à Lisbonne.
Sardines de mai à octobre
Grillées entières, elles sont les plus savoureuses en été.
Cataplana en Algarve
Un plat mijoté de la mer, servi à table pour deux.
| Plat | Traduction | Région | Prix ou saison |
|---|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | Morue effilochée aux œufs | Lisbonne | 8 à 12 € |
| Sardinhas assadas | Sardines grillées | Lisbonne, tout le littoral | 6 à 10 €, mai à octobre |
| Cataplana | Fruits de mer à l’étouffée | Algarve | Toute l’année |
| Caldeirada de peixe | Ragoût de poissons | Toute la côte | Toute l’année |
| Amêijoas à Bulhão Pato | Palourdes à l’ail et à la coriandre | Lisbonne | Toute l’année |
Quelles recettes de bacalhau (morue) goûter en premier ?
Les Portugais surnomment la morue o fiel amigo (le fidèle ami), alors qu’aucune ne se pêche dans leurs eaux : elle vient de Norvège et d’Islande. Chaque habitant en mange environ 35 kg par an, et la légende des 365 recettes sous estime la réalité, puisqu’on en recense plus de 1 000. Si le sel vous inquiète, sachez que la morue trempe 24 à 48 h dans plusieurs eaux avant la cuisson : elle ressort tendre et peu salée.
Les bacalhau à la poêle et frits
Le bacalhau à Brás est né dans une taverne du Bairro Alto, à Lisbonne. La morue effilochée y est mêlée à des œufs battus, des oignons et des pommes de terre allumettes, puis garnie d’olives noires et de persil. Le résultat est crémeux et doux, ce qui en fait le meilleur départ pour qui doute de la morue. Comptez 8 à 12 €. Au comptoir, les pastéis de bacalhau (croquettes de morue et de pommes de terre) croustillent dehors et fondent dedans, parfaits à l’apéritif.
Les bacalhau gratinés et rôtis au four
Le bacalhau à Gomes de Sá, spécialité de Porto, superpose pommes de terre, morue émiettée, oignons, œufs durs et olives sous un filet d’huile d’olive. Le bacalhau com natas (à la crème) se couvre d’une croûte de fromage dorée, plus onctueuse. Le bacalhau à lagareiro (façon presseur d’olives) arrive rôti, noyé d’huile, avec des batatas a murro (pommes de terre écrasées d’un coup de poing) et de l’ail. Au réveillon de Noël, la famille partage le bacalhau cozido, bouilli avec des pois chiches, du chou et des œufs durs.
La recette en vidéo
Vidéo : Recette de Bacalhau à Brás – Morue à Brás de Maria Rosa et Rodolphe (Ro et Cut) (Maria Rosa en cuisine)
Pourquoi les sardines grillées sont-elles le plat préféré de l’été portugais ?
Les sardinhas assadas réunissent toutes les classes sociales : un poisson bon marché, salé au gros sel, grillé au charbon et servi entier, avec la peau et les arêtes. On les pose sur une tranche de pain, avec des poivrons grillés, des tomates ou des pommes de terre bouillies, et on les arrose d’huile d’olive et de citron.
La saison court de mai à octobre, quand la sardine est la plus grasse. Le pic tombe en juin, pendant les Santos Populares (fêtes de Saint Antoine, Saint Jean et Saint Pierre). Lisbonne sent alors le charbon dans les ruelles d’Alfama et du Bairro Alto, et l’on mange debout, dans la rue. Comptez 6 à 10 € l’assiette.
Que sont la cataplana et la caldeirada de poisson ?
Ces deux plats mijotés réunissent plusieurs poissons et fruits de mer dans une même cuisson. L’un se sert dans un ustensile en cuivre, l’autre dans une marmite de pêcheurs.
La cataplana de l’Algarve
La cataplana porte le nom de son récipient en cuivre, formé de deux coques qui se referment comme un coquillage. Les produits y cuisent à l’étouffée avec tomates, poivrons, oignons, ail, vin blanc et coriandre : des palourdes, des crevettes et de la lotte, un poisson à chair ferme qui garde sa tenue. Le serveur ouvre le plat devant vous, dans un nuage de vapeur parfumée. Elle se commande pour deux, à raison de 35 à 50 € le plat entier en Algarve.
La caldeirada de peixe
La caldeirada est l’équivalent portugais de la bouillabaisse. À l’origine, les pêcheurs y jetaient les poissons de roche invendus avec pommes de terre, tomates, oignons, poivrons et ail. Le paprika, le laurier et la coriandre lui donnent son parfum. Chaque port a sa version : plus brothée dans un village, plus épaisse dans le suivant. Demandez-la dans les petits ports plutôt que sur les fronts de mer très fréquentés.
Quels fruits de mer et autres poissons goûter au Portugal ?
Au delà des grands classiques, les cartes proposent une série de plats qu’il vaut mieux savoir traduire avant de commander.
Les palourdes, le riz et la soupe de fruits de mer
Ces trois plats se partagent facilement et ravissent les amateurs de marisco :
- Amêijoas à Bulhão Pato (palourdes à l’ail et à la coriandre), cuites au vin blanc ou au citron, servies avec du pain pour la sauce.
- Arroz de marisco (riz aux fruits de mer), plus humide et crémeux qu’une paella.
- Açorda de marisco (soupe épaisse de pain aux fruits de mer), spécialité de l’Alentejo.
Le poulpe, les calamars et les poissons grillés
Le polvo à lagareiro (poulpe grillé) arrive tendre, rôti à l’huile d’olive et à l’ail. Les lulas recheadas (calamars farcis) se mangent en sauce ou grillés. Pour un poisson entier, visez le robalo (bar), la dourada (daurade) ou les carapaus (chinchards), grillés ou frits, simplement salés et citronnés.
Quelles spécialités de poisson goûter selon la région et où les manger ?
Chaque région a son plat de référence. Voici de quoi composer un itinéraire gourmand :
| Région | Spécialité à commander |
|---|---|
| Lisbonne | Bacalhau à Brás, sardines, amêijoas à Bulhão Pato |
| Porto | Bacalhau à Gomes de Sá |
| Algarve | Cataplana, poissons de roche |
| Alentejo | Açorda de marisco |
| Madère | Peixe espada (sabre noir) à la banane frite |
Pour éviter les adresses pensées pour les touristes, poussez la porte d’une tasca (taverne traditionnelle) ou d’un restaurant spécialisé en bacalhau : l’ardoise courte et les clients du quartier sont bon signe. Côté boisson, le Vinho Verde (vin blanc frais et vif du Minho) accompagne bien la morue et les palourdes, tandis que la Sagres et la Super Bock (bières portugaises) conviennent aux sardines. Commandez un bacalhau à Brás dès le premier soir, vous saurez tout de suite si la maison est bonne.
