Quels sont les plats incontournables du Japon à goûter ?

Le sushi reste le plat japonais le plus célèbre, mais il ne représente qu’une part de la cuisine japonaise. Dix plats méritent une place dans votre valise gourmande, des classiques aux stands de rue. Tokyo compte plus de restaurants étoilés que n’importe quelle ville au monde, et on y mange aussi très bien pour quelques euros. Un goût relie tout cela, l’umami, cette saveur profonde qui donne envie d’une deuxième bouchée.

Quels plats japonais classiques goûter en priorité ?

Avant de vous aventurer plus loin, posez les bases avec deux familles que vous reconnaîtrez, mais que vous ne mangerez pas comme chez vous.

Sushi et sashimi, le grand classique

Le sushi est né comme méthode de conservation du poisson, bien avant de devenir un art. Il désigne une boulette de riz vinaigré garnie, souvent de poisson cru. Le sashimi, lui, sert les tranches de poisson seules, sans riz. À la carte, la nuance compte.

Pour un poisson au sommet de sa fraîcheur, visez le quartier de Ginza à Tokyo ou les ports de pêche. Pour un budget serré, le kaiten-zushi, restaurant à tapis roulant, permet de goûter une dizaine de pièces pour le prix d’un déjeuner.

Ramen, soba et udon, les nouilles à connaître

Les ramen sont le fast-food préféré des étudiants : nouilles de blé jaunes, bouillon, œuf mariné, algues. Chaque maison garde sa recette secrète autour de quatre bases, shoyu (soja), miso, tonkotsu (os de porc) et shio (sel).

Les soba, fines nouilles grises de sarrasin, régalent Tokyo depuis l’ère Edo. Servies froides, on les trempe dans une sauce tsuyu à base de soja. Les udon, épaisses et moelleuses, nagent dans un bouillon chaud, et les Japonais débattent encore de leur favori. Avec toutes ces nouilles, aspirez sans retenue, c’est la meilleure façon de féliciter le cuisinier.

Quelle street food japonaise goûter dans la rue et en izakaya ?

Les stands et les izakayas, ces bars à tapas japonais, proposent des plats à partager ou à manger sur le pouce, pour quelques centaines de yens.

Takoyaki et okonomiyaki, les stars d’Osaka

Les takoyaki sont des beignets ronds fourrés de poulpe, cuits dans une poêle alvéolée qui leur donne leur forme parfaite. Ils sont nappés de sauce, de mayonnaise, de bonite séchée et d’algue. Laissez-les refroidir une minute, le cœur reste brûlant.

L’okonomiyaki signifie « grillé comme tu l’aimes ». Cette crêpe salée de chou, de farine et d’œuf prend la garniture de votre choix : porc, fromage, kimchi. Osaka mélange tous les ingrédients dans la pâte, Hiroshima les empile en couches avec des nouilles. La cuisson se fait sur la plaque teppan de votre table, et on la coupe avec une petite spatule, la hera.

Yakitori et onigiri, les encas de l’izakaya et du konbini

Les yakitori sont des brochettes de poulet grillées au charbon de bois, servies en izakaya avec une bière bien fraîche. Commandez plusieurs morceaux pour comparer les textures :

• momo : la cuisse, tendre et juteuse
• kawa : la peau, croustillante
• tebasaki : l’aile, à ronger
• reba : le foie, fondant

Les onigiri, eux, tiennent dans la poche. Cette boulette de riz enveloppée de nori cache une garniture salée ou acidulée : prune (umeboshi), saumon ou morue épicée (mentaiko). Les konbini, ces supérettes ouvertes à toute heure, en vendent partout, et vous les avez déjà croisés dans Pokémon ou Sailor Moon.

Quels plats frits et réconfortants japonais goûter pour sortir des sentiers battus ?

Une fois les grands noms cochés, tournez-vous vers les plats que les Japonais mangent entre eux, croustillants et copieux.

Tempura et tonkatsu, les fritures croustillantes

Les missionnaires jésuites portugais ont introduit la friture à Nagasaki au XVIe siècle, et les Japonais l’ont allégée jusqu’au tempura : légumes et produits de la mer plongés dans une pâte fine, qui ne ressemble en rien à un beignet lourd. On les mange avec du riz ou des nouilles.

Le tonkatsu est une escalope de porc enrobée de chapelure panko, servie avec du chou finement émincé et du riz. Sa panure aérée est la marque d’une bonne maison.

Katsudon, le bol porte-bonheur

Le katsudon pose un tonkatsu sur du riz, avec de l’œuf et de l’oignon. Son nom rappelle « katsu », qui sonne comme le verbe « gagner » : les étudiants en mangent avant un examen et les sportifs avant une compétition. Trouvez une petite échoppe de quartier, où la carte tient en cinq lignes, et goûtez aussi les spécialités de chaque préfecture, car le Japon en compte 47, avec leurs ragoûts nabe d’hiver et leurs recettes locales.

Comment bien manger au Japon sans faire de faux pas ?

Quelques réflexes évitent les maladresses et font gagner du temps à table :

• Lire le menu : de nombreuses vitrines exposent des reproductions en plastique des plats, et dans beaucoup de ramenya, un distributeur de tickets remplace la commande orale. Pointez, payez, asseyez-vous.
• Budget : kaiten-zushi, stands et konbini coûtent peu, tandis que l’omakase (menu laissé au choix du chef) et les tables étoilées montent vite.
• Où aller : l’izakaya pour le soir, les stands pour la rue, Ginza pour le haut de gamme. Si vous dormez dans un ryokan traditionnel, le dîner arrive en menu fixe, sans carte à déchiffrer.
• Baguettes : ne les plantez jamais dans le riz et ne passez pas un morceau de baguettes à baguettes.