Ce délicieux carnassier d’eau douce se prête parfaitement à la technique de saisie puis rôtissage. Cette recette utilise quatre filets (environ 575g au total) et propose un beurre simple aux lamelles d’ail et citron à verser sur le poisson saisi puis rôti, accompagné éventuellement de légumes d’été. C’est un plat savoureux idéal pour un dîner entre amis de quatre personnes.
À propos de cette recette
L’ail fraîchement récolté, disponible en été chez les producteurs locaux et sur les marchés fermiers, apporte une belle saveur fraîche à ce plat. La sauce reste délibérément simple, mais câpres hachées, olives, anchois ou tomates séchées peuvent s’y ajouter en fin de préparation selon les goûts.
Quatre filets (environ 575g au total) suffisent pour deux à trois personnes sans accompagnement. Avec un lit de pommes de terre écrasées ou de riz vert, cette quantité convient à quatre convives. Pour quatre portions généreuses, prévoir un cinquième filet et couper tous les filets en deux avant la cuisson.
Choisir des filets de black bass avec la peau – elle maintient cette chair délicate pendant la cuisson. Inciser la peau quelques fois (en coupant complètement à travers avec un couteau tranchant) empêche les filets de se recourber.
Les filets peuvent encore contenir quelques arêtes. Les localiser au toucher et les retirer avec une pince à bec effilé ou une pince à épiler avant la cuisson. Si certaines échappent à cette vérification, manger prudemment en les évitant ! Le poisson est si délicieux que l’effort en vaut la peine.
Sert 3 à 4 personnes (voir note ci-dessus)
Pour le beurre à l’ail :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de beurre doux
- 2 grosses gousses d’ail (de préférence ail d’été frais), épluchées et émincées en fines lamelles
- 1 ½ cuillère à café de zeste de citron frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- Sel fin
Pour le poisson :
- 4 filets de black bass avec la peau (environ 575g au total)
- Sel fin
- Farine
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 cuillère à soupe de beurre doux
Préparation du beurre à l’ail
- Dans une petite poêle, mélanger les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de beurre doux à feu moyen. Quand le beurre a fondu, ajouter l’ail émincé et une pincée de sel, baisser le feu légèrement, et faire cuire jusqu’à ce que les lamelles d’ail soient légèrement dorées (le beurre va mousser abondamment). Retirer du feu et incorporer le zeste de citron.
- Laisser refroidir légèrement et incorporer le jus de citron et une autre grosse pincée de sel. Réserver. (Il est également possible de laisser le beurre à l’ail reposer pendant la cuisson du poisson, et de le réchauffer doucement avant de servir, en ajoutant le jus de citron et le sel juste avant de servir.)
Cuisson du poisson
- Préchauffer le four à 200°C.
- À l’aide d’un couteau tranchant, inciser le côté peau de chaque filet en travers à trois endroits, en coupant à travers la peau (complètement d’un côté à l’autre). Assaisonner les filets de black bass avec du sel des deux côtés. Enrober de farine et secouer l’excès pour que les deux côtés soient légèrement farinés.
- Dans une grande poêle antiadhésive (30cm), chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen (ou légèrement plus fort, selon la cuisinière). Quand le beurre a fondu et que la poêle est chaude, ajouter les quatre filets, côté peau vers le bas. Laisser cuire sans bouger pendant 4 minutes. Vérifier avec une spatule fine si la peau a doré. Sinon, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
- Retourner les filets (une seconde spatule fine peut aider pour faire basculer le filet) et enfourner toute la poêle pendant 4 à 6 minutes, ou juste jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
- Disposer les filets sur des assiettes ou un plat. Réchauffer doucement le beurre à l’ail (en ajoutant le jus de citron, le zeste, et le sel si ce n’est pas déjà fait) et y incorporer un peu de persil haché. Verser les lamelles d’ail et le beurre sur les filets et garnir avec le persil restant.
